酒曲本质是富集根霉菌酵母菌等有益微生物的固态发酵菌种制剂，传统家用酒曲是以大米作为基底，搭配野生曲种或者老曲种接种，在恒温高湿环境培养，让有益微生物在米料上面定植繁殖，最终干燥得到可以用来酿米酒甜酒的酒曲，自制酒曲配方核心分为基底原料 接种老曲 辅助草本配料三大块，传统老配方会加入辣蓼草这类植物，帮助抑制杂菌同时促进根霉生长，新手如果没有老曲种，也可以购买成品酒曲作为母种扩培，自制酒曲最大难点是控温控湿和防杂菌污染，一旦环境不干净很容易长出黑霉绿霉，整批酒曲直接报废，酒曲质量好坏直接决定后续米酒糖化是否顺利，会不会发酸失败。

基础原料配方清单

前期准备工作

1 工具全部消毒，蒸米盆 筛网 纱布 曲盘 手套都要用开水烫洗，晾干，操作全程尽量减少手部直接接触物料，降低杂菌污染概率。

2 大米提前浸泡，常温浸泡 6 到 8 小时，泡到米粒捏开没有硬芯，沥干水分。

3 辣蓼草提前晒干打成细粉末，老曲块提前研磨成细粉备用。

详细制作步骤

第一步 蒸米，泡好的大米上锅隔水蒸熟，蒸成松散不粘坨的熟米饭，不要蒸太烂，太黏会结块闷坏，蒸好之后摊开降温，降到 30 摄氏度左右，这个温度适合菌种活化，温度太高会烫死根霉菌。

第二步 拌料，降温后的米饭放入干净盆里，加入辣蓼草粉，再倒入研磨好的老曲母种粉末，充分翻拌均匀，分次加入凉白开调整湿度，标准状态是抓一把可以捏成团，轻轻一碰就散开，不滴水不结块。

第三步 制坯，拌好的物料压成厚度 2 到 3 厘米的方块，也可以搓成小圆球，曲坯表面不要过度压实，需要保留透气孔隙，方便微生物透气生长。

第四步 入箱培养，曲坯放进铺好干净纱布的曲盘，放入恒温培养环境，温度控制在 28 到 32 摄氏度，环境保持湿润，每天观察，前期保持密闭保湿，培养 24 到 48 小时，曲块表面会长出白色绒毛状菌丝，这就是根霉正常生长状态。

第五步 翻曲，菌丝长出之后定时翻动曲块，让上下通风均匀，避免局部积水长杂菌，如果出现绿霉黑霉斑点，立刻挑除污染曲块，防止扩散。

第六步 干燥收存，培养完成之后，把曲块取出通风阴干，不能太阳暴晒，暴晒会让菌种失活，干燥到曲块硬脆，含水量降到很低，装入密封罐子放在阴凉干燥处保存，自制酒曲保质期一般 3 到 6 个月。

关键技术要点

温度是核心，高于 35 摄氏度菌种容易失活，低于 25 摄氏度菌丝生长缓慢，杂菌更容易滋生。

湿度控制，湿度过大曲块黏连发霉，湿度过低菌丝很难萌发，培养阶段可以盖纱布保湿，但是不能积水。

母种质量决定成败，老曲如果已经发霉发酸，不能继续当母种，会把杂菌带入新一批酒曲。

传统辣蓼草属于民间经验配料，现代扩培也可以省略辣蓼草，只用老曲加大米制作，糖化效果依然可以实现。

常见失败原因

杂菌污染，工具消毒不到位，操作环境灰尘多，曲块出现绿霉黑霉。

温度失控，高温把菌种烫死，曲块一直不长白毛。

米饭太黏，曲坯内部不透气，内部发黑发酸。

干燥不当，成品酒曲没有充分阴干，储存期内部继续发酵变质。

【常见问题】

问题 1 酒曲的制作方法配方里面没有老曲可以做吗

回答 1 酒曲的制作方法配方如果没有老曲母种，可以直接购买成品酒曲研磨成粉当做母种来扩培，没有任何菌种来源就无法制作酒曲，野生采曲难度高，不推荐新手直接尝试。

问题 2 酒曲的制作方法配方一定要加辣蓼草吗

回答 2 酒曲的制作方法配方传统版本会添加辣蓼草，但是现代家用自制酒曲的制作方法配方可以省略辣蓼草，只用大米加母种也能成功做出酒曲，只是抑菌能力会弱一些。

问题 3 酒曲的制作方法配方做出来的酒曲可以反复留种吗

回答 3 酒曲的制作方法配方产出的合格酒曲，下次制作的时候可以磨粉留作母种继续扩培，但是每次留种都要观察曲块状态，如果已经出现杂菌就不能继续留种做酒曲的制作方法配方的母种。

【免责申明】

本内容为传统民间自制酒曲的制作方法配方科普，自制过程存在杂菌污染风险，发酵微生物属于活体菌种，成品效果受环境温湿度原料影响存在不确定性，不代表工业化专业制曲标准，食用前确认无霉变异常，如有不适停止食用。