扣肉最经典正宗版本就是梅菜扣肉，核心要点是选带皮五花肉，经过煮皮 炸皮 上色 切片 铺梅菜 长时间蒸制，成品肥而不腻，皮起虎皮褶皱，肉质酥烂入味，很多家庭做扣肉失败，大多是炸皮步骤不到位，没有形成虎皮，或者蒸制时间太短，肥肉还是油腻硬实，还有梅菜没有充分炒香，味道清淡没有层次。正宗扣肉讲究皮朝上炸，利用高温让猪皮起泡形成虎皮，调味以生抽 老抽 料酒 冰糖 八角为主，梅干菜要提前泡发清洗，炒出香气之后铺在肉片上，上锅长时间隔水蒸，让油脂慢慢渗透进梅菜，肥肉油脂析出，吃起来软糯不腻。整套工序虽然步骤偏多，但是可以分阶段操作，提前一天处理梅菜，当天完成炸肉蒸制，掌握炸皮和蒸制这两个关键环节，就能做出传统宴席风格的正宗扣肉。

准备原料

带皮五花肉 800 克

梅干菜 150 克

生姜 葱段

料酒 生抽 老抽 冰糖 盐

八角 桂皮 花椒

食用油 足量用于炸肉

详细制作步骤

第一步 五花肉焯水

五花肉整块冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开撇净血沫，继续煮十五分钟，捞出沥干水分，猪皮表面用牙签扎密集小孔，这个步骤方便上色，炸皮的时候更容易起虎皮。

第二步 猪皮上色

猪皮表面均匀抹上老抽，静置十分钟让颜色吸附，这一步是扣肉红亮色泽基础，不要抹太厚，颜色过重成品会发黑。

第三步 炸虎皮

锅里倒油，油温六成热，五花肉皮朝下放入油锅，注意防止热油飞溅，炸到猪皮金黄起泡，形成虎皮褶皱，捞出立刻放入冷水浸泡二十分钟，热胀冷缩让虎皮纹路更加明显。

第四步 切片

五花肉放凉之后切成大约半厘米厚肉片，肉片厚度均匀，太厚油腻，太薄蒸完容易碎。

第五步 炒制梅干菜

梅干菜提前泡软，反复冲洗去掉泥沙，挤干水分，锅里放少量油，加入姜蒜 八角炒香，放入梅干菜，加生抽 冰糖 少许盐小火翻炒入味，炒干多余水汽，梅菜香味才会释放出来。

第六步 码碗

肉片皮朝下整齐码进碗里，把炒好的梅干菜铺在肉片上面，淋上调好的酱汁，酱汁用生抽 老抽 料酒 冰糖水调配。

第七步 蒸制

蒸锅水烧开之后放入扣肉碗，大火转中小火蒸一个半小时到两个小时，蒸的时间足够，肥肉油脂析出，肉质酥烂，蒸好之后取出，盘子倒扣，让猪皮朝上，一道正宗梅菜扣肉就完成。

关键深度要点

五花肉优先选三层五花，肥瘦层次分明，纯瘦做扣肉口感柴，纯肥会过于腻口

扎孔这一步不能省略，猪皮里面水分受热膨胀，不扎孔炸的时候容易爆油

炸肉一定要小心溅油，可以盖锅盖防护，油温控制好，不要炸焦发黑

蒸制时间是核心，家庭蒸锅火力偏弱，时间可以延长，蒸不够就达不到软糯脱骨的口感

梅干菜泥沙一定要清洗干净，不然成品里面有沙，影响食用体验

常见失败对照表

风味变体

芋头扣肉，把梅干菜替换成芋头片，是两广地区另一类正宗扣肉做法

笋干扣肉，使用笋干替代梅干菜，口感清爽

【常见问题】

问题 1 扣肉的制作方法最正宗的做法，炸皮的时候为什么会溅油

回答 1 扣肉的制作方法最正宗的做法，猪皮残留水分，高温油炸就会剧烈溅油，所以炸之前一定要把五花肉表面水分擦干，猪皮扎孔，操作的时候盖锅盖防护。

问题 2 扣肉的制作方法最正宗的做法，蒸制时间一定要两个小时吗

回答 2 扣肉的制作方法最正宗的做法，家用普通蒸锅建议至少一个半小时，想要肥肉酥烂不腻，两个小时效果更好，火力偏小可以继续延长蒸制时间。

问题 3 扣肉的制作方法最正宗的做法，没有梅干菜可以做扣肉吗

回答 3 扣肉的制作方法最正宗的做法，传统经典是梅菜扣肉，也可以换成芋头笋干做其他品类扣肉，但是大众公认最正宗的版本依旧是梅菜扣肉。

【免责申明】

本文内容仅作为家常美食制作参考，各地扣肉配方存在流派差异，咸甜口味可以根据个人喜好调整，不代表唯一官方标准配方。