茯苓饼是传统京味点心，特点是薄脆米饼皮，中间夹果仁甜馅，外皮加入茯苓粉，口感轻薄酥脆，入口清甜带果仁香气。核心要点是饼皮面糊不能太稠，摊饼的时候要薄，火候小火慢烘，火大容易焦硬，茯苓粉本身没有甜味，甜味主要来自白糖和夹馅，如果饼皮太厚，成品就失去茯苓饼轻薄的特色。

食材准备

饼皮材料

茯苓粉 30 克 低筋面粉 70 克 鸡蛋 1 个 白糖 20 克 清水 160 克 食用油少许

夹馅材料

核桃仁 白芝麻 瓜子仁 白糖 40 克 熟面粉 20 克 少许香油

详细制作步骤

1 调饼皮面糊：碗里放入茯苓粉、低筋面粉、白糖，打入鸡蛋，分次加入清水，搅拌均匀，过筛一遍，去掉面疙瘩，面糊调成流动稀糊状

2 制作夹馅：核桃仁切碎，和白芝麻瓜子仁混合，加入白糖、熟面粉、香油拌匀，馅料松散状态备用

3 摊饼：平底锅开最小火，锅底薄薄刷一层油，舀一勺面糊倒入锅中心，轻轻转动锅，把面糊摊成又大又薄的圆饼

4 烘制：小火烘到饼皮边缘微微翘起，饼皮定型变脆，不需要翻面太久，饼皮干透之后取出，一张一张摊好

5 合饼：取一张饼皮，中间铺上一层夹馅，再盖上另外一张饼皮，轻轻按压粘合，切成小块就完成

关键参数对照表

制作要点补充

1 茯苓粉要买细粉，粗颗粒会让饼皮口感发渣

2 摊饼一定要薄，传统茯苓饼是半透明薄脆，不是厚软煎饼

3 做好之后尽快密封保存，饼皮接触潮气会回软失去脆感

4 喜欢清淡可以减少白糖，夹馅也可以换成桂花、葡萄干等果仁

传统原版特点说明

老北京茯苓饼外皮极薄如纸，内馅是多种果仁糖馅，属于药食同源点心，只是作为点心食用，不能当作药物。

【常见问题】

问题 1 茯苓饼的做法饼皮为什么不脆

回答 1 茯苓饼的做法饼皮不脆是因为烘的时间不够，或者摊得太厚，茯苓饼的做法需要小火充分烘干水分，茯苓饼的做法摊成薄皮才会酥脆

问题 2 茯苓饼的做法没有低筋面粉可以替换吗

回答 2 茯苓饼的做法可以用普通中筋面粉替代，茯苓饼的做法但是成品脆度略差，茯苓饼的做法面糊依旧要调稀

问题 3 茯苓饼的做法茯苓粉可以多加吗

回答 3 茯苓饼的做法不建议大量增加茯苓粉，茯苓饼的做法比例太高饼皮粗糙难嚼，茯苓饼的做法保持合适比例口感最佳

问题 4 茯苓饼的做法夹馅为什么容易散

回答 4 茯苓饼的做法夹馅本身就是松散果仁糖馅，茯苓饼的做法按压之后依靠两张薄饼夹住，茯苓饼的做法不要加太多湿料防止回软

【免责申明】

本茯苓饼的做法仅作为家常点心科普参考，茯苓属于药食同源食材，不能替代药物治疗，血糖偏高人群注意控制食用量，本内容不构成医疗建议。