澄粉，又称澄面或小麦淀粉，是一种从小麦面粉中提取出的纯淀粉，不含面筋蛋白。核心信息：澄粉是经过水洗、沉淀、干燥后得到的白色粉末，主要成分为淀粉，具有高透明度、细腻光滑、易糊化的特性，常用于制作广式点心如虾饺、肠粉、水晶饼等，因其蒸制后呈半透明状，口感Q弹爽滑，是中式面点中不可或缺的原料。
澄粉的加工过程是将小麦面粉反复揉洗，使面筋与淀粉分离，再经沉淀、过滤、干燥制成。由于不含面筋，澄粉不具备筋性，无法单独制作发面或需要韧性的面团，通常需搭配其他淀粉（如生粉、糯米粉）使用，以调节黏度和口感。在烹饪中，澄粉还可用于勾芡、制作凉皮或作为食品增稠剂，其水溶液加热后形成透明凝胶，冷却后质地稳定。
【常见问题】
问题1：澄粉和普通面粉有什么区别？
回答1：澄粉是小麦面粉经过水洗去除面筋后的纯淀粉，含蛋白质极少，颜色更白，粉质更细腻。普通面粉含有面筋蛋白，能形成网络结构，适合制作面包、馒头等发酵类食品；而澄粉不含面筋，无法醒发，主要用于制作透明、Q弹的点心皮，如虾饺皮、水晶饺皮。
问题2：澄粉可以用什么替代？
回答2：如果没有澄粉，可以用玉米淀粉、土豆淀粉或木薯淀粉部分替代，但需注意不同淀粉的透明度、黏度及口感差异。玉米淀粉透明度较低，口感偏黏；木薯淀粉更Q弹，但需控制比例。商业配方中常以澄粉搭配生粉（马铃薯淀粉）来模拟澄粉的透亮效果，也可通过混合使用达到近似质地。
