【上海特味鸡柳的做法与配方和腌置】“上海特味鸡柳”是一道具有地方特色的美食，以其外酥里嫩、香辣入味的特点深受食客喜爱。这道菜不仅适合家庭制作，也常出现在夜市或小吃摊中。下面将从做法、配方以及腌制方法三个方面进行详细总结。
一、做法总结
1. 选材准备：选用鸡腿肉或鸡胸肉，去骨切条。
2. 腌制处理：加入适量调料进行腌制，提升鸡肉的风味和口感。
3. 裹粉炸制：使用淀粉和面粉混合后裹在鸡肉上，再进行油炸至金黄酥脆。
4. 调味翻炒：将炸好的鸡柳与特制酱料翻炒，使味道更加浓郁。
5. 出锅装盘：最后撒上葱花、芝麻等配料，提升色泽和香气。
二、配方表（单位：克）
| 食材名称 | 用量（克） | 说明 |
| 鸡腿肉/鸡胸肉 | 500 | 去骨切条 |
| 生抽 | 20 | 提鲜增色 |
| 老抽 | 10 | 上色用 |
| 料酒 | 15 | 去腥增香 |
| 盐 | 5 | 调味基础 |
| 白胡椒粉 | 3 | 增加香味 |
| 淀粉 | 30 | 裹粉用 |
| 面粉 | 20 | 裹粉用 |
| 辣椒粉 | 5 | 增加辣味 |
| 蒜末 | 10 | 提香 |
| 姜末 | 5 | 去腥增味 |
| 糖 | 8 | 平衡辣味 |
| 花椒粉 | 2 | 增加麻味 |
| 酱油膏/甜面酱 | 10 | 增加风味 |
| 食用油 | 适量 | 炸制用 |
三、腌制方法总结
1. 腌制时间：建议腌制至少30分钟，若时间充裕可冷藏腌制1小时以上，更易入味。
2. 腌制步骤：
- 将鸡肉放入碗中，加入所有腌料（除裹粉外）。
- 用手抓匀，确保每一块鸡肉都均匀裹上腌料。
- 可盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制。
3. 注意事项：
- 腌制时可根据个人口味调整辣椒粉、花椒粉的用量。
- 若喜欢更浓郁的味道，可适当增加酱油或糖的量。
四、小贴士
- 鸡肉选择：鸡腿肉较鸡胸肉更嫩滑，但鸡胸肉更健康，可根据需求选择。
- 裹粉比例：淀粉与面粉的比例建议为3:2，这样炸出来的鸡柳更酥脆。
- 炸制火候：油温控制在160℃左右，先炸至表面金黄，捞出后再复炸一次，更加酥脆。
通过以上步骤和配方，你可以在家轻松复刻一道地道的“上海特味鸡柳”，既保留了传统风味，又可以根据个人喜好进行调整，享受美味的同时也能体验烹饪的乐趣。
